Lunedì 18 ottobre 2021

Evviva il Chisciöl, piatto tipico del tiranese

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Chisciöl Chi l’avrebbe mai detto? Il chisciöl, piatto tipico del tiranese è tornato alla ribalta. Questo “piatto povero”, che da molti anni sembrava essersi eclissato e di cui solo le nonne e alcune brave massaie avevano custodito gelosamente la ricetta, è tornato alla grande in questi ultimi anni grazie alle sagre popolari.
Da dove viene e cos’è il chisciöl? Si è sempre detto che la gastronomia valtellinese è povera come sicuramente è povera la gastronomia in tutte le valli alpine poiché le materie prime di base che la compongono sono poche e essenziali.
E’ stato solo con l’ingegno dei nostri avi che si è potuto raffinare e creare una varietà di cibi con l’acutezza di chi ha poca cosa. Un vecchio proverbio valtellinese diceva: u màia ‘stà minèstra u sòlta la finéstra (o mangia questa minestra o salta la finestra); in parole schiette si ordinava di mangiare quello che si trovava sul piatto o l’alternativa era di andarsene di casa in cerca di lidi migliori per togliersi il morso della fame.
A dare il senso di povertà al chisciöl era, come per altri cibi (quali la polenta, la minestra di latte e riso, il pancotto e altri), il ripetersi giorno per giorno della sua presenza in tavola. Riuscire ad emanciparsi e togliersi di torno questi poveri cibi in tavola era segno di uno stato economico migliorato, riuscire poi a cucinare i piatti prelibati che provenivano dalla città era segno di distinzione. Il voler dimenticare gli stenti, le privazioni, le umiliazioni della povertà era dunque un desiderio reale della gente contadina; addirittura si imponeva ai figli di parlare l’italiano fuori dal nucleo famigliare come se il dialetto parlato in casa fosse responsabile di degrado intellettuale.
Così era anche per i cibi poveri; si cercava nel limite delle possibilità economiche della famiglia di evitarli e così con il passare degli anni e con l’aumento del benessere vennero, senza troppa nostalgia, accantonati.
Fortunatamente, al giorno d’oggi, questa tendenza appare superata e c’è un ricupero della gastronomia tradizionale: ora si è consapevoli che tante realtà culturali e tradizionali passano anche attraverso il gusto e la cultura del cibo.
La conoscenza di ciò che si mangia è essenziale e spesso alimenta la voglia di vivere una vita sana e gioiosa. Insomma, ciò che prima era ritenuto nella nostra realtà valligiana cucina povera e da abbandonare, ora la si rivaluta con fantasia e creatività; come per miracolo, anche il chisciöl sembra emergere dal Purgatorio e salire giustamente in Paradiso dopo aver scontato un oblio immeritato.
Purtroppo pensare di riprendere interamente i gusti e i piatti inventati dai nostri avi è cosa poco probabile in quanto molti ingredienti sono scomparsi e non più prodotti in valle. Le vecchie ricette sono state in parte dimenticate e modificate secondo le esigenze e le possibilità economiche della gente e si sono adeguate ai gusti del momento. Come per le parlate dialettali, il cui linguaggio si è modificato e continuamente continua ad evolversi e ci si accontenta di raccogliere ciò che fin ora è giunto a noi, così deve essere fatto anche per la gastronomia tradizionale.
Occorre almeno codificare le ricette che noi abbiano ereditato dai nostri vecchi cercando però di non snaturare la tipicità della tradizione; è un lavoro arduo che a volte contrasta con il gusto e l’aspetto della ristorazione popolare di oggi.

Chi fosse salito a Baruffini e nelle zone circostanti, alcuni decenni fa, ad un’altitudine di circa 1000 metri, avrebbe trovato, alla fine di agosto e ai primi di settembre, appezzamenti di terreno coltivati a grano saraceno in fiore: era una suggestiva e gradevole tavolozza di colore bianco- rosata tra i terrazzamenti di vigneti e selve di castano.
Purtroppo in questi ultimi anni la coltivazione del grano saraceno è stata abbandonata, solo in poche località quali Teglio e Baruffini, grazie soprattutto alla passione di alcuni giovani e del Presidio Slow Food, sta ora riprendendosi.
Il chisciöl, che ha come ingrediente di base il grano saraceno, è poco conosciuto oltre i confini della valle e a differenza dei pizzoccheri non ha conquistato la notorietà che meriterebbe.
Allo scopo quindi di far conoscere ai buongustai il chisciöl e il vino rosso che generalmente accompagna questo delizioso piatto tipicamente tiranese, è nato un sodalizio chiamato “Confraternita del chisciöl e dei vini del tiranese”.
La Confraternita ha lo scopo di promuovere il Chisciöl in valle e oltre confine, con conviviali, promozioni, dibattiti, studi, poiché ritiene che tale cibo è espressione di costume, tradizione locale.
Gli obiettivi della Confraternita sono certamente da condividere poiché un piatto di chisciöl, cucinato a puntino, oltre ad essere un apprezzato prodotto gastronomico è anche chiara espressione di civiltà e del modo di essere della gente montanara del tiranese.
In realtà il chisciöl è un piatto semplice e di ottimo aspetto estetico, robusto e genuino che nasce dal rapporto dell’uomo con la terra che ha messo a coltura; è un cibo che mette in relazione l’uomo e l’ambiente e ne sintetizza il carattere e la natura.
Il chisciöl, come per altri prodotti tipici, quali i pizzoccheri e la polenta taragna, ha come base la farina di grano saraceno, l’aggiunta di farina bianca, formaggio e burro o strutto e altri prodotti locali ne hanno affinato la bontà. Questi piatti non conoscono le raffinatezze della cucina dei grandi chef però rispecchiano fedelmente l’essenzialità del focolare domestico e della genuinità degli ingredienti.
Cos’è e come si presenta il chisciöl? Presto detto: è’ una frittella di circa mezzo centimetro di spessore con diametro di circa 20 centimetri che rispecchia generalmente il fondo della padella in uso. Gli ingredienti tradizionali sono la farina di grano saraceno, la farina bianca, il formaggio magro di casera, strutto di maiale, sale e acqua.
La preparazione? Semplice a dirsi, ma un po’ meno a farsi, poiché la bontà del chisciöl dipende dalla percentuale di farina nera rispetto alla bianca (generalmente 3 parti di farina nera e una parte di farina bianca), dall’acqua usata e dal tempo dell’impasto, dalla qualità e quantità del formaggio immesso nella pastella e non da ultimo dal condimento e dal tempo di cottura a fuoco lento .
Il risultato è però normalmente eccellente! Chi assaggia il chisciöl nella sua squisitezza rimarrà piacevolmente stupito. Il suo aspetto è invitante, è reso irresistibile dall’intenso profumo di formaggio fuso e rosolato che invade quasi completamente la superficie della frittella ben cotta e croccante.

E’ un piacere sicuro per il palato, reso ancora più pieno e intenso se accompagnato tra un boccone e l’altro da tenera insalata e innaffiato con leggere ma frequenti sorsate di vino rosso, rigorosamente valtellinese.
In valle si dice che “ un chisciöl tira l’altro” ed è vero poiché quando si giunge alla sazietà permane ancora il sottile desiderio dell’assaggio. La sensazione di sazietà però è dolce e non è spossatezza di stomaco, ma un delizioso e diffuso benessere che distende le membra e ravviva lo spirito facendo dimenticare l’inquietudine della vita moderna.
La spiegazione può essere nei principi attivi della farina del grano saraceno (Fagopyrum sagittatum) anche se i nostri vecchi preferivano pensare che la tranquillità di spirito che ci pervade dopo aver abbondantemente mangiato chisciöl è dono divino dato ai tiranesi.
Chisciöl, da dove deriva il nome ? Il professor Gianluigi Garbellini, ricercatore e studioso ricorda :
“…non meno celebre dei pizzoccheri è il chisciöl di Tirano. Il nome ricorda la quiche (kisch), la tipica frittata francese, anche se di tutt’altro si tratta . Il chisciöl è una frittella bassa e grande in genere come il fondo della padella; deve cuocere a fuoco lento in un poco di burro o olio per diventare croccante e assumere un bel colore dorato. Nei dintorni di Tirano la denominazione della frittella cambia in pitùtt, per la forma non perfetta, e in frìtula, con il risultato più o meno simile al chisciöl. L’ingrediente comune nella frìtula e nel chisciöl, come per i pizzoccheri, e la polenta taragna e i sciàtt è il grano saraceno”.
Lasciamo ancora parlare il prof. Gianluigi Garbellini riguardo all’origine della farina di grano saraceno che per secoli è stato uno dei pilastri del mangiare contadino e che ha salvato dallo spettro della fame intere generazioni: “…….Il grano saraceno viene da lontano; fin dalla sua comparsa nel XV secolo questo grano particolare venne chiamato furmentùn (o formentone in una sorta di italianizzazione) , anche se la pianta si differenzia molto da quella del frumento e dei comuni cereali, poiché essa, in effetti, appartiene e diversa famiglia, che è quella delle poligonacee.
Si potrebbe ipotizzare l’origine della voce furmént (frumento) quasi a sottolineare il rigoglio e la copiosità, dopo breve permanenza in terra, ben diversamente dal cereale che richiede un periodo molto lungo per la crescita e la maturazione dei chicchi, sia in senso dispregiativo di vile frumentum, un “cereale “ di poco conto.
Sicuramente più eloquente per capire le origini di questa pianta, dal complicato nome botanico di Polygonum fogopyrum sagittatum la denominazione corrente nella lingua italiana di “grano saraceno “, preferita al nome fraina, il cui uso è limitato a poche regioni.
In Francia l’arbusto, originario delle regioni asiatiche della Manciuria, era approdato mutuato da vari passaggi attraverso la Siberia meridionale, la Polonia e la Germania, paese quest’ultimo dove se ne registra la coltivazione nel Mecklemburg nel 1436 sotto il nome di Bukweten e nella regione dell’Eifel con la denominazione di Heenisch, cioè l’odierno Heidenkorn, vale a dire “ grano dei pagani”. In effetti se ne attribuisce l’introduzione in Europa ai nomadi di matrice non cristiana provenienti dalle regioni asiatiche, i quali si accontentavano di arrostirne i semi per cibarsi nei loro spostamenti. Il grano saraceno giunse in Europa anche attraverso le vie commerciali marittime, approdando dalle coste del Mar Nero, a Venezia e ad Anversa.
In Italia si registra nelle regioni del nord-est, dove aveva fatto capolino verso la metà del XVI secolo: a quel periodo corrisponde anche la prima documentazione in Valtellina, riscontrabile in un atto relativo alle proprietà della famiglia Besta di Teglio, dove si riscontra il nome di formentone.
La sua coltivazione in modo diffuso prende piede però solo nel secolo seguente. Interessante in proposito quanto segnalato da una studiosa emiliana circa l’introduzione del grano saraceno nel Ducato di Modena nel 1621 ad opera di un commerciante ebreo di nome Donato Donati.
La capillare diffusione della nuova coltura nel continente deve essere avvenuta infatti attraverso persone che nella loro attività di commercio erano venute in contatto con popolazioni e realtà agricole diverse……”
Certamente in Valtellina la produzione di grano saraceno ebbe il suo massimo fiorire prima del 1900 per poi scendere inesorabilmente fino quasi ad essere abbandonata intorno agli anni 1950: malgrado ciò il tradizionale chiscöl tiranese non è mai del tutto scomparso dalla tavola.
Proponiamo la ricetta ereditata dai nostri nonni.
Il Chisciöl (premio SKAL International 2005 Lombardia)
Ingredienti
-2 parti di farina di grano saraceno;
-1 parte di farina bianca;
-formaggio di “casera“ giovane e magro;
-un pò di vino;
-un cucchiaio di strutto di maiale;
-acqua e sale quanto basta.
Preparazione
Il chisciöl deve essere cucinato in una padella rigorosamente di ferro. Preparare la pastella, mescolando 2 parti di farina di grano saraceno e 1 parte di farina bianca con un pò di vino, acqua e sale q.b. fino ad ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido ma non troppo. Sciogliere nella padella un cucchiaio di strutto di maiale, quindi versare uno strato di pastella di mezzo centimetro circa in altezza. Ricoprire con formaggio di “casera” giovane e magro, tagliato a fettine. Affondare lievemente il formaggio nella pastella e cuocere a fuoco lento, avendo cura di non lasciar bruciare, per circa 15 minuti. Quando la parte a contatto con il fondo della padella è ben cotta ( imbrunisce) capovolgere e lasciar cuocere bene altri 8-10 minuti. Servire caldo con contorno di cicoria.
Ezio Maifrè

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