Giovedì 21 novembre 2019

Grano saraceno della Valtellina

Condividi

Furmentùn, fraina o farina negra: sono solo alcuni dei nomi con i quali si definisce in dialetto il grano saraceno, uno degli alimenti fondamentali nella dieta dei contadini della Valtellina e dell’intero arco alpino fino all’inizio del secolo scorso.
Rustico, resistente ai climi freddi e difficilmente attaccabile da parassiti, era utile per sfruttare i terreni nei mesi estivi, nel periodo di riposo dopo il raccolto invernale di segale, patate e orzo. Il primo documento che cita il grano saraceno in Valtellina è antecedente al 1600 e la sua coltivazione raggiunge la massima espansione nella prima metà dell’Ottocento. Poi inizia la decadenza. La coltivazione sui pendii o sui terrazzamenti è faticosa, la raccolta troppo laboriosa e costosa, emergono colture più produttive: sono queste e molte altre le ragioni per cui, nel primo decennio del Novecento, la produzione è dimezzata e nel 1970 scende ad appena 3700 quintali. Oggi sopravvivono poche coltivazioni di dimensioni ridotte, mentre la maggior parte del prodotto lavorato in Italia è importato dall’estero.

La semina del grano saraceno avviene a spaglio (si gettano i chicchi a piccole manciate sul terreno arato) e la raccolta si svolge a partire dalla seconda metà di ottobre o poco più tardi. L’operazione è laboriosa. Con un falcetto si tagliano gli steli, si legano a mazzetti e si capovolgono sul campo, formando le caséle, file di piccole capanne a cono. I mazzetti si lasciano asciugare e si battono con il fièl, un attrezzo per la battitura fatto con due bastoni legati a un’estremità.
La farina di grano saraceno un tempo era considerata poco pregiata, buona soltanto per la cucina povera dei contadini. La polenta “nera”, fatta esclusivamente con farina di grano saraceno o miscelata con una parte di farina di granoturco, era ed è uno dei piatti forti della cucina tradizionale valtellinese. Aggiungendo burro e formaggio diventa polenta taragna, se si cuoce nella panna fresca si trasforma invece in pulenta ’n fiù, polenta in fiore e se invece si miscela con altre farine, allora è pulenta mugna.
Altro piatto tipico fatto con la farina negra sono gli sciatt: frittelle di farina di saraceno e frumento ripiene di formaggio. Ma il piatto principe della cucina locale sono i pizzoccheri, tagliatelle fatte con farina di grano saraceno e frumento, cotte con patate, verze o altre verdure condite con burro fuso e con i formaggi della valle.
Stagionalità
Il grano saraceno della Valtellina si raccoglie nel mese di ottobre ma si consuma sotto forma di farina e quindi è disponibile tutto l’anno.
Area di produzione
Valtellina
Il Presidio
Il Presidio si propone la reintroduzione di grano saraceno locale e biologico, tentando anche di recuperare i terrazzamenti in pietra della valle, arrestando l’abbandono di queste terre.
I tre produttori aderenti al Presidio, fanno parte della Associazione per la Coltura del Grano Saraceno di Teglio e dei Cereali Alpini Tradizionali, che ha stilato un rigidissimo disciplinare di produzione che distingue la produzione del Presidio dalle altre che si trovano sempre più spesso in vendita.
Fonte: Fondazioneslowfood.it

News su WhatsApp e Telegram
Viabilità
Pubblicità
Contatti

  1. Eros Bargiacchi Rispondi

    Ottimo per chi come me non usa più le farine prodotte oggi
    Saluti

    Eros

  2. nunzia Rispondi

    questa farina va bene anche per i diabetici?

  3. claudia rosati Rispondi

    Io ho fatto il pane con il grano saraceno non è venuto molto bene forse dovrò imparare oppure aggiungere qua lche altro cereale che non sia il grano?

  4. Elio Esposto Rispondi

    Complimenti

    Dove è come poter acquistare granella da trasformare in farina , con molino a pietra

    Grazie

  5. Elio Esposto Rispondi

    Invio ricerca di contatto

Lascia un commento

*

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Ultime notizie