Lunedì 20 settembre 2021

l pàn de lègn: il pane di legno ovvero la castagna

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Che le castagne fossero un’indispensabile alimento, ovvero “‘l pàn de lègn“ (il pane di legno) per le genti della nostra valle ce lo testimoniano moltissimi documenti. Il più antico di questi documenti risale al 1265, ma vi sono innumerevoli leggende e tradizioni orali che testimoniano come l’uso di questo frutto fosse molto diffuso già da tempi più remoti
Il castagno, “àrbul” in dialetto, è una pianta di alto fusto spontanea nelle zone collinari e di bassa e media montagna.
É molto comune nelle regioni mediterranee, in Asia e nel Caucaso. Questa pianta, dal legno molto nodoso e ricco di venature, può vivere per centinaia di anni raggiungendo enormi dimensioni.
Il più grosso castagno di cui si abbia notizie cresceva sulle pendici del monte Etna in Sicilia; nel 1850 misurava 62 metri di circonferenza e fu stimato avesse più di 2000 anni di età, sfortunatamente andò distrutto alcuni anni dopo durante un’eruzione di lava del vulcano (vedi Enciclopedia Britannica).
Il più grosso castagno in provincia di Sondrio è stato misurato a nove metri di circonferenza mentre il più curioso è certamente il “Centòn di Piàsc” nei pressi di Maroggia in comune di Berbenno.
La raccolta delle castagne iniziava verso la fine del mese di ottobre e, per alcune settimane, ci si recava tutte le mattine in “sèlva” per raccogliere quelle che cadevano durante la notte.
Ognuno raccoglieva le castagne sul proprio terreno; le donne usando la “vöida”, un grembiule tessuto con canapa dalle enormi tasche, gli altri, sopratutto i ragazzi, depositandole nella “cavàgna”. Venivano poi trasportate a spalla nella casa colonica pronte per la conservazione. Le castagne che cadevano dall’albero sul terreno del vicino erano considerate di quest’ultimo e questo provocava sempre delle contestazioni.
Alla fine della raccolta seguiva l’operazione di essiccamento nella “gràa”. La “gràa” era una piccola baita di un solo locale divisa per l’altezza da un graticcio di legno sul quale veniva steso un grosso strato di castagne che venivano introdotte dalla parte esterna attraverso un’apposita apertura nel muro chiamata “bögiula”.
L’essiccamento avveniva per mezzo di un braciere situato nel mezzo della stanza bruciando a fuoco lento grossi ceppi mescolati alla “güsìna”, le bucce secche delle castagne dell’anno precedente; l’essenziale era produrre una grande quantità di fumo il quale faceva “sudare” le castagne che venivano rigirate e rimescolate con un lungo bastone. Questa operazione richiedeva una certa esperienza perchè era importantissimo che il frutto conservasse il suo aroma naturale. Se accidentalmente il fuoco si spegneva le castagne non si sbucciavano più.
La quantità di castagne da essiccare era misurata con la “càrga” che corrispondeva a un “gèrlu” pieno sino all’orlo. Dopo un mese di “affumicamento”, che doveva continuare giorno e notte, si procedeva alla battitura.
Ogni zona della Valtellina aveva un suo metodo particolare per battere le castagne ma l’essenziale era che si battessero quando erano ancora calde.
I “sachèt de pèsta” erano sacchetti tessuti appositamente con canapa grezza; lunghi una settantina di centimetri venivano riempiti a metà poi, uno per ogni mano, si sbattevano su un ceppo.
La “pìla” o “sciüca” era un grosso ceppo di castagno scavato nel centro come se fosse una grossa scodella; vi si versavano le castagne essicate e ancora calde e si pestavano con uno strumento apposito detto “pestaröl” oppure “pisù”. Finita la prima battitura le castagne, con tutta la “güsìna”, venivano ammucchiate su un “pelòrsc” e qui le donne le passavano al “val”, una specie di setaccio di legno a fori molto larghi, per separarle dalla buccia.
Se tutto il lavoro era stato fatto senza errori, poche erano le castagne che rimanevano con la “géa” o la “camìsa”, ossia la pellicina che avvolge il frutto.
In certe zone della valle, come Montagna sopra Sondrio, le castagne venivano tirate giù dall’albero ancora avvolte nel loro riccio prima che cadessero da sole. Questa operazione richiedeva delle doti eccezionali, acquisite con anni di grande esperienza: un uomo saliva sull’albero e stando seduto sui rami, usando una “làta”, una pertica lunga e sottile, batteva i ricci facendoli cadere per essere raccolti e ammucchiati in un “pelòrsc” dalle donne e dai ragazzi.
Le castagne che uscivano dal riccio cadendo, “i crudèli”, si mangiavano subito mentre i ricci che rimanevano chiusi si portavano con il “campàcc”, appositamente attrezzato per l’occasione, sulla “gràa” di casa, ambiente asciutto usualmente situato nel sottotetto. Nei mucchi di ricci ottenuti vi si conficcavano dei grossi e lunghi pali per facilitarne l’aerazione e per prevenire la formazione di muffe. Le castagne così conservate rimanevano per mesi nei loro ricci mantenendo a lungo la loro freschezza.
Un altro modo per conservare le castagne nel loro riccio era di ammucchiarle nella “riscéra”, mucchio fatto all’aperto e protetto dalle capre e pecore ricoprendolo con rami di rovo.
Oggi quello che era un cibo quotidiano delle nostre genti è ormai diventato quasi un capriccio di gola che si soddisfa comperando i profumati frutti, crudi oppure già belli arrostiti, negli appositi punti di distribuzione.

Cici Bonazzi (a cura di Ezio Maifrè)

Li castègni de Vulpéra

Fò la fò, ilò àli sélvi de Vulpéra
‘l gh’éra ‘n àrbul che da tanc àgn
quandu ‘l crùdava li castègni
sa sentìva sciupetà la bruzéra.

Tòch e po amò tòch ! Li crudèli,
li sultàva sùra i sàs e i sa quatàva
‘n de la fòia e ‘n dei risc avèrt
per ramàs ‘n dèi böcc cùma surèli.

Ilò ‘l rüàva cürv ‘l car vèciu Tunàia
che i la ramàva ‘n dèl gran cavàgn
per fa scià braschée e teneri ferüdi
prìma de tràss giù ‘n de ‘l lècc de pàia.

“Ogni castègna la g’à ìl so padrùn,
chi i la ràma sü sénsa avè spetànza
‘n de ‘na sèlva che l’è migà sua
l’è ciamàa dàla gènt gran bindùn “ .

Iscì ‘l diséva ‘l por vèciu Tunàia,
de chèl arbùl l’éra amis e padrùn,
e se i g’à rubàva li söi castègni
l’èra pégiu de ‘n càn rabius che bàia.

‘L gh’éra rasùn, perché l’éra farìna,
l’éra ‘na gran spùnda per l’invèren,
la castègna l’éra “ il pan de lègn “
che sa mangiava la sira e la matìna.

Car Tunàia, del tò àrbùl de Vulpéra
adès ‘l crùda nùma risc a cazzulòt,
li castègni che cruda negügn i la ràma
e i marscìs tra fòi e i sas de la bruzéra.

Ezio Maifrè
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